Розмір шрифту: 

Приблизно 2000 років тому на плоскогір’ях Гватемали і мексиканської провінції Чіапас в Америці мешкала цивілізація майя, які по здогадкам науковців і винайшли шоколад. Майя шоколадний напій називали "xocolatl", а ацтеки – "cacahuatl": у мові мексиканських індіанців слово "шоколад" виникає з комбінації слів "choco" ("піна") і "atl" ("вода").
Можливо, це відбулося тому, що спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати, що індіанці майя володіли єдиним рецептом шоколадного напою. Вони знали добре відпрацьовані методи приготування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів.
Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні король, ні його придворні не звернули особливої уваги. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад став популярним у Європі, коштував він по 10…15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу.
У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: «Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації, за 100 зерен какао цілком можна було купити гарного раба». Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб провідними цілителями того часу [1, 2].
Від какао-бобів (фото 1) до готової продукції (фото 2) шлях значний в часі і технологіях. Основними операціями виробництва є конширування – один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду, його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Фото 1. Найкращий сорт какао-бобів «кріоло» Фото 2. Пористий шоколад

Темперування шоколаду (рекристалізація какао-масла, рис. 1) – це послідовні цикли нагрівання, охолодження і перемішування. В процесі темперування воно переходить в стабільну форму, масло какао складається з різних жирів, кожен з яких плавиться при своїй температурі. Під час темперування жири змішуються та утворюють ідеальну масу. Це надає шоколаду твердість, крихкість і блиск після охолодження.


Рис. 1. Три стадії темперування шоколадів:
– чорного і молочного;
– білого.

З темперованого шоколаду виливають прикраси у вигляді різноманітних об’єктів: тварин, барельєфів, пласких фігур.
Важливим інструментом для виливки шоколаду є форми. Вони відрізняються матеріалом виготовлення і бувають: силіконові (рис. 2), полікарбонатні, металеві, пластикові. Повнооб’ємні фігури (рис. 3) відливають порожнистими в середині, а барельєфи – суцільними [3].


Рис. 2. Силіконова форма Рис. 3. Виливки з шоколаду: чорного, молочного

Ліплення з шоколаду.
Для цього темперований шоколад не підійде, через це до нього додають воду, глюкозу або мед. Таким чином шоколад стає пластичною масою, яка піддається розкочуванню та ліпленню руками [4].


Фото 3. Скульптура з шоколаду [4] Фото 4. Шоколадний гігант [5]

Найбільший виріб з шоколаду виготовили 14 лютого 2004 в Мадриді «шоколадне серце», смаколик важив 7 тонн (фото 4).
Шоколадне покриття.
Для цього змішують розтоплений шоколад і какао масло при 38…40 оС.
Шоколадний велюр – це тип покриття поверхні кондитерського виробу шоколадом, який нагадує тканину «велюр». Поверхня перед цим має бути ідеально гладкою і замороженою.

Інформаційні джерела:
1. Беккет С. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологи. Видавництво: Профессия, 2013. – 708 с.
2. Нарди Марко. Золотая книга шоколада. Видавництво: Практическая медицина. – 2011. – 704 с.
3. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник / [Гайдук О. В., Герлянд Т.М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М.]. – Житомир: «Полісся», 2020. – 514 с.
4. Амори Гишон – Шоколадний архітектор: https://youtu.be/P60ZLdgzt9k.
5. https://home-tort.com/shokoladnyy-dekor-tonkoshchi-i-tekhnolohi/.